K Fritteuse

Frittieren ist eine besondere Art des Garens von Lebensmitteln. Es werden die in heißem Fett oder Öl schwimmenden Lebensmittel ausgebacken. Die Fett-Temperatur liegt dabei zwischen 140 und 175 °C.

Die Fritteuse hat ein kleinflächiges tiefes Becken, das meistens elektrisch beheizt wird. Über dem konisch verlaufenden Teil des Fettbeckens befindet sich die Heizeinrichtung. Hierdurch bildet sich oberhalb die Garzone, unterhalb die Kaltzone aus. Die Kaltzone dient dem Verweilen der beim Frittieren in der Garzone vom Lebensmittel sich lösenden Bestandteile, damit diese nicht weiter erhitzt werden und die Qualität des Lebensmittels ungünstig beeinflussen.

Jede Fritteuse verfügt neben dem Regelthermostaten (blau), der nur bis maximal 200 °C einstellbar sein darf, über einen Schutztemperaturbegrenzer (rot). Der Schutztemperaturbegrenzer muss, z. B. nach Versagen der Temperaturreglung, die Heizeinrichtung bei 230 °C Fett-Temperatur abschalten. Regelthermostat und Schutztemperaturbegrenzer sind voneinander unabhängig.

Frittierkörbe müssen in die dafür vorgesehenen Haltevorrichtungen sicher eingehängt werden können. Ein Zurückfallen des Korbes in das Fettbad muss durch die Haltevorrichtung verhindert sein.

Ausschwenkbare Heizeinrichtungen sind in oberster Stellung mit der Arretiervorrichtung gegen Zurückfallen ins Fettbecken zu sichern, oder ein Zurückfallen ist durch Schwerpunktverlagerung des Heizkörpers über den Höchststand hinaus sicher verhindert. Ausschwenkbare Heizkörper müssen automatisch abschalten, wenn 80 % der Strecke zwischen der Betriebslage und ihrer ausgeschwenkten Lage zurückgelegt worden sind.

Zum sicheren Bedienen der Fritteusen muss für die Bedienperson ausreichende Bewegungsfläche am Arbeitsplatz zur Verfügung stehen. Deren Tiefe soll an keiner Stelle weniger als 1,00 m betragen.

Beim Frittieren von Lebensmitteln entstehen Fettdünste, die arbeitsbedingte Gesundheitsgefahren darstellen. Damit sie gar nicht erst in den Atembereich der Küchenmitarbeiter gelangen, müssen Fettdünste unmittelbar über der Entstehungsstelle mittels Küchenentlüftungsanlagen erfasst und abgeführt werden.

Wegen der Gefahr einer Fettexplosion muss der Kontakt des Fettbades mit Wasser oder anderen potenziellen Flüssigkeiten vermieden sein. In der Nähe von Fritteusen dürfen sich daher keine Wasserzapfstellen oder Geräte mit flüssigem Inhalt, z. B. Warmwasserbäder oder Kochkessel befinden.

Erfahrungsgemäß ist ein  Abstand von 90 cm zwischen einer Fritteuse und Einrichtungen mit Flüssigkeiten als ausreichend anzusehen. Kann dieser Abstand nicht eingehalten werden, ist eine mindestens 35 cm hohe, nicht brennbare Abtrennung erforderlich, die den Eintritt von Flüssigkeiten ins Fettbecken verhindert. Gegenstände, die beim Hineinfallen in heißes Fett zu einer besonderen Gefährdung führen, wie z. B. Gebinde mit Flüssigkeiten, müssen von der Fritteuse ferngehalten werden.

Aus Sprinkleranlagen darf kein Wasser in das heiße Fett gelangen können. Gegebenenfalls sind Sprinkler umzusetzen oder mit geeigneten Abweisblechen auszurüsten.

Fritteusen, deren zulässige Füllmenge 5 l überschreitet, müssen eine Fett-Ablasseinrichtung haben, die das sichere Entleeren des Fettbeckens gewährleistet.

Der Ablasshahn darf sich nicht unbeabsichtigt öffnen können, was z. B. durch ein Ventil mit Klappgriff, Drehknopf oder durch den verdeckten Einbau des Ventilstellteiles verhindert werden kann.


Die Konstruktion der Auslauföffnung muss das sichere Fließen heißen Fettes in den Auffangbehälter oder in die Filtriervorrichtung gewährleisten. Der Auslauf muss so dimensioniert sein, dass heißes flüssiges Fett/Öl sich nicht aufstauen kann.

Das Ablassen von heißem Fett/Öl ist ausschließlich in dazu geeignete Behälter zulässig. Als geeignet werden Behälter angesehen, wenn sie:

  • ausreichend bemessen, nicht zu schwer und standsicher sind,
  • mit stabilen und ergonomisch gestalteten Tragegriffen versehen sind,
  • aus temperatur- und formbeständigem Material bestehen,
  • mit Einrichtungen, die das Überschwappen des heißen Fettes verhindern, wie z. B. dicht schließende Deckel, ausgerüstet sind,
  • mit einer Ausgussnase versehen sind, die das Ausgießen in gebündeltem Strahl sicherstellt.

Das Transportieren des heißen aus Fritteusen abgelassenen Fettes bedarf besonderer Umsicht. Geeignete Behälter, die vor dem Transport zwangsläufig geschlossen werden müssen, senken das Risiko von Verbrühungen durch herausschwappendes heißes Fett erheblich.

Vor dem Befüllen von Fritteusen ist darauf zu achten, dass das Becken trocken, die Fettablassvorrichtung geschlossen, die Heizeinrichtung abgeschaltet und frei von abgelagerten Rückständen ist. Die Heizeinrichtung darf erst in Betrieb genommen werden, wenn das Fettbecken entsprechend der Bedienungsanleitung des Geräteherstellers mit Fett gefüllt ist. Andernfalls kommt es zur örtlichen Überhitzung der Heizeinrichtung, und die Folgen sind Fettbrände.

Auch ist immer darauf zu achten, dass sich der Kapillar-Fühler des Temperaturreglers und der des Schutztemperaturbegrenzers stets an der dafür vorgesehenen Stelle befinden. Aus einer Lageveränderung, die das Absenken der Kapillar-Fühler in den Kaltzonenbereich zur Folge hat, kann sich wegen einer damit verbundenen Fetttemperaturänderung erhebliche Brandgefahr einstellen.

Das Bedienen der Fritteusen darf nur von Personen erfolgen, die im sicheren Umgang mit den Geräten unterwiesen sind. So müssen diese auch in Bezug auf bestimmte Anzeichen eines möglichen Fettbrandes, der sich meist durch sehr starkes Fettrauchen ankündigt, und für Maßnahmen des Verhinderns eines Fettbrandes geschult sein.

Zur Bekämpfung von Speiseöl- und Speisefettbränden sind zusätzlich zur Grundausstattung von Küchen mit Feuerlöscheinrichtungen geeignete und geprüfte Feuerlöscher nach DIN EN 3 bereitzustellen.

Diese Feuerlöscher erhalten nach bestandener Prüfung das Piktogramm der Brandklasse F und im Schriftfeld zusätzlich den ergänzenden Herstellerhinweis „Geeignet zum Löschen von Speiseöl- und Speisefettbränden“.

Umfangreiche Fettbrandversuche der BGN haben zu der grundsätzlichen Erkenntnis geführt, dass Fett- bzw. Ölbrände vermeidbar sind, wenn die Bedienperson ihren Arbeitsplatz nicht verlässt. Die rechtzeitige Abschaltung der Energiezufuhr (auffälliger Rauch im Zeitfenster von ca. 20 min.!) würde genügen, eine Selbstentzündung zu verhindern.