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Hygiene
Stand: 01/2021

K Hygiene

Küchen haben Verpflegungsfunktionen zu erfüllen und damit wesentlich Einfluss auf die Gesundheit des Menschen. Hier werden Lebensmittel zubereitet. Der Hygiene in Küchen ist entsprechende Priorität einzuräumen.
Da Hygiene im baulichen Bereich sehr detailliert geregelt ist, kann an dieser Stelle nur eine kurze Zusammenstellung der Schutzziele wiedergegeben werden. Küchen müssen so konzipiert, gebaut, gelegen und bemessen sein, dass

  • eine angemessene Instandhaltung, Reinigung und Desinfektion möglich ist,
  • eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel vermieden oder auf ein Mindestmaß beschränkt werden,
  • ausreichende Arbeitsflächen vorhanden sind, die hygienisch einwandfreie Arbeitsgänge ermöglichen, 
  • die Ansammlung von Schmutz, das Eindringen von Fremdteilchen in Lebensmittel, die Bildung von Kondensflüssigkeit oder Schimmelbildung auf Oberflächen vermieden wird,
  • gute Lebensmittelhygiene, einschließlich Schutz gegen Verunreinigungen und Eindringen von Schädlingen gewährleistet ist, 
  • geeignete Bearbeitungs- und Lagerräume vorhanden sind, die eine ausreichende Kapazität bieten, damit Lebensmittel auf einer geeigneten Temperatur gehalten werden können,
  • eine Überwachung und, sofern erforderlich, eine Registrierung der Lagertemperatur möglich ist.

Alle Oberflächen, wie Böden, Wände, Decken, Fenster, Türen als auch die der Ausrüstungsteile, wie z. B. Tische, Schränke, Leuchten usw. müssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Die Oberflächen dürfen keine Risse und Spalten aufweisen, in denen sich Schmutz festsetzen kann. Ebenso müssen sie aus glattem, abriebfestem, korrosionsfestem und geeignetem Material bestehen, das die Lebensmittel nicht negativ beeinflusst.

Ferner müssen in Küchen an geeigneter Stelle ausreichend Handwaschbecken mit Warm- und Kaltwasserzufuhr vorhanden sein. Vorrichtungen zum Waschen der Lebensmittel sowie zum Spülen von Geräten etc. müssen von Handwaschbecken getrennt angeordnet sein.

Toilettenräume dürfen auf keinen Fall unmittelbar in Räume zu öffnen sein, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.