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Speisenvorbereitung
Stand: 06/2021

K Speisenvorbereitung

Die für die Speisenzubereitung vorgesehenen Lebensmittel müssen zunächst in geeigneter Art und Weise vorbereitet werden. Die Vorbereitung umfasst verschiedene Tätigkeiten wie das Putzen und Zerkleinern von Fleisch, Fisch und Gemüse/Salat, das Herstellen von Saucen, Dressings sowie von Massen und Teigen. Alle ungenießbaren oder geschmacksbeeinträchtigenden Bestandteile der Rohstoffe sind zu beseitigen. Bei Vorbereitungstätigkeiten sowie dem Benutzen von Maschinen und Geräten sind Gefährdungen und Unfälle mit z. B. Schnittverletzungen oder Hautschädigungen wie folgt vermeidbar:

Arbeitsplätze sind so einzurichten, dass ausreichend Bewegungsfreiraum vorhanden ist und alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ihre Arbeitsaufgaben sicher erledigen können. Die Tiefe und Breite der Bewegungsfläche muss mindestens 1,0 Meter betragen, sie muss aber größer sein, wenn das für die Handhabung von Arbeitsgegenständen und Arbeitsmitteln erforderlich ist. Die Bewegungsfläche darf nicht durch Einbauten, Einrichtungen oder sonstige Gegenstände eingeschränkt werden. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind zu unterweisen, dass der Bewegungsraum von Hindernissen freigehalten werden muss.

Abb. 5: Sicherheitseinrichtungen an der Aufschnittschneidemaschine: Fingerschutz am Schlitten, Restehalter und Messerschutzring

Aufschnittschneidemaschinen verfügen über wichtige Sicherheitseinrichtungen, wie z. B. Messerschutzring, Restehalter und Fingerschutz am Schlitten sowie eine Verriegelung des Schlittens, wenn sich die Anschlagplatte nicht in Nullstellung befindet. Diese Maßnahmen verhindern, dass in den Gefahrenbereich des Messers versehentlich eingegriffen werden kann. Es ist sich regelmäßig von deren Funktionsfähigkeit und dem ordnungsgemäßen Zustand zu überzeugen.

Bei der Aufstellung ist darauf zu achten, dass die Bewegungsfläche vor der Maschine keine Überlagerung mit anderen Bewegungsflächen, wie z. B. von Verkehrswegen oder von anderen Arbeitsplätzen aufweist. Außerdem ist zu überprüfen, dass der Arbeitsplatz gut beleuchtet ist, d. h. mit ausreichender Beleuchtungsstärke (500 lx) und frei von Schlagschatten.

Die Beschäftigten sind über die bestimmungsgemäße Verwendung der Aufschnittschneidemaschine zu unterweisen. Z. B. nur geeignete Produkte schneiden, Restehalter nicht untergreifen, vor der Reinigung Netzstecker ziehen, Reinigung nur in Nullstellung der Maschine, Reinigung bzw. Putzen des eingebauten Rundmessers in gerader Linie von der Mitte nach außen, Ausbau des Messers nur mit schnitthemmenden Handschuhen. Fehlverhalten ist zu unterbinden.

Da bei jedem Schleifvorgang der Durchmesser des Messers verringert wird, ist darauf zu achten, dass die Schutzwirkung der Messerabdeckung erhalten ist. Z. B. darf der Abstand bzw. Messerschutz ohne Rundmesserabdeckung maximal 6 mm zwischen Messerschutzring und Messerschneide betragen.

Bei der Aufstellung der Universalküchenmaschine ist auf einen sicheren Stand des Maschinengestelles und bei der Montage der Vorsatzgeräte auf eine sichere Arretierung mit der Antriebseinheit zu achten. Die Verriegelung der Vorsatzgeräte mit der Antriebseinheit muss sich immer in ordnungsgemäßem Zustand befinden. Das Personal ist zu unterweisen, zum Nachdrücken von Verarbeitungsgut den passenden Stopfer zu benutzen. Beim Hantieren mit Schneidewerkzeugen müssen die Beschäftigten geeignete schnitthemmende Schutzhandschuhe tragen.

Abb. 6: Piktogramm auf schnitthemmenden Schutzhandschuhen

Damit die Bedienperson beim Umgang mit Gemüseschneidemaschinen nicht mit der Schneideeinrichtung und den umlaufenden Teilen in Berührung kommt, sind die Gefahrenbereiche durch Schutztrichter, Einfülltrichter mit Einbauten oder einem Zuführschacht mit Stopfer bzw. einem nicht abnehmbaren Andrücker gesichert. Dieser Andrücker ist mit dem Antrieb verriegelt. Mit ihm kann die Maschine auch ohne Betätigung des Ein- oder Ausschalters in Gang gesetzt werden. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind darüber zu unterweisen, zum Nachdrücken von Produkten den Stopfer zu benutzen. Beim Hantieren mit Schneidewerkzeugen sind von der Bedienperson geeignete schnitthemmende Schutzhandschuhe zu tragen.

Bei Wölfen ist ein Erreichen der Arbeitsschnecke konstruktiv durch den Einfüllschacht des Wolfes verhindert (auch bei abgenommener Einfüllschale). Zu beachten ist, dass der Messersatz mit der letzten auslaufseitigen Lochscheibe immer ordnungsgemäß eingesetzt ist. Der Durchmesser der Löcher der letzten Scheibe beträgt dann max. 8 mm. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind anzuweisen, zum Nachdrücken von Verarbeitungsgut immer den passenden Stopfer zu benutzen und vor dem Abstreifen von Fleisch am Auslauf die Maschine auszuschalten. Zum Vermeiden von Fingerverletzungen beim Ausbau der Arbeitsschnecke ist immer die Ausziehklaue oder der Ausstoßer zu verwenden.

 

Für das Öffnen von Dosen sind geeignete Dosenöffner bereitzustellen. Geräte, die scharfe Kanten an der Dose und am gelösten Deckel vermeiden, mindern das Risiko eines Schneideunfalles erheblich. Es ist dafür zu sorgen, dass die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter anderenfalls geeignete schnitthemmende Schutzhandschuhe benutzen.

Beim Einsatz von Steakern oder Streifenschneidern ist darauf zu achten, dass das Verarbeitungsgut nicht von Hand nachgestopft wird. Das Personal ist zu unterweisen, hierfür den passenden Stopfer zu benutzen. Beim Hantieren mit dem Messersatz, z. B. beim Aus- und Einbau zu Reinigungszwecken sind schnitthemmende Schutzhandschuhe zu benutzen.

Abb. 7: Eine Schneidbretterhöhung beugt Fehlhaltungen und Rückenproblemen vor

Um Schnittverletzungen mit handgeführten Messern zu vermeiden, sind eine vorausschauende Planung, gute Vorbereitung und angepasste Arbeitsabläufe unverzichtbar. Zu berücksichtigen ist eine gute Beleuchtung des Schneideplatzes und dass den Beschäftigten nur Messer zur Verfügung, deren Form und Funktion dem Einsatzweck entsprechen. Eine gute Körperhaltung beugt Fehlhaltungen und Rückenproblemen vor. Durch einen höhenverstellbaren Arbeitstisch oder einen höhenverstellbaren Unterbau für die Schneideunterlage kann jede Mitarbeiterin und jeder Mitarbeiter die Arbeitshöhe seiner Körpergröße anpassen. Geeignet ist eine flexible Schneidbretterhöhung durch zusammensteckbare Kunststoffelemente, die eine schnelle Anpassung der Arbeitshöhe an die individuelle Körpergröße ermöglicht.

Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind zu unterweisen, dass sie sich bei Auslöse- und Ausbeinarbeiten oder beim Öffnen von Austern durch die besondere persönliche Schutzausrüstung gegen Schnitt- und Stichverletzungen schützen müssen. Gegen riskantes Ablegen von Messern im Arbeitsbereich schafft ein den Hygieneregeln entsprechender offener Messerblock wirksame Abhilfe. Gereinigte Messer werden an Messerhaltern, die an der Wand befestigt sind, oder in Messerregalen, die in Schubladen integriert sind, sicher aufbewahrt.

Hautbelastungen der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bei Vorbereitungstätigkeiten sind möglichst gering zu halten. Ausgedehnter, unter Umständen mehrstündiger Kontakt mit Wasser sollte durch technische oder organisatorische Maßnahmen vermieden werden. Beim Umgang mit Lebensmitteln, die allergene oder reizende Wirkung haben, die die Haut mechanisch verletzen oder die stark färbend bzw. schmutzend sind, sollen für die Dauer der Arbeiten Handschuhe getragen werden. Die Tragezeit sollte jedoch so kurz wie möglich sein.


Abb. 8: Sichere und hygienische Messeaufbewahrung

Für den Transport von Flüssigstickstoff oder Trockeneis (z. B. zu Kühlzwecken) sind dem Personal ausschließlich dafür zugelassene Transportbehälter (z. B. isolierte Kühlboxen) bereitzustellen. Zum Schutz der Augen beim Umgang mit diesen Produkten ist das Tragen einer dicht schließenden Schutzbrille erforderlich, zusätzlich zum Schutz des Gesichts ein großflächiger Gesichtsschutz. Hautkontakt mit flüssigem Stickstoff muss durch das Tragen von Schutzhandschuhen und geeigneter Arbeitskleidung (einschließlich langer Beinkleidung und von geschlossenem Schuhwerk) verhindert sein. Als Material für die Arbeitskleidung ist wegen ihrer flüssigstickstoffabweisenden Eigenschaften reine Baumwolle auszuwählen.

Aber Achtung: die z. B. für Trockeneis verwendeten Transportbehälter sind nicht hermetisch verschlossen, da während der Kühlung große Mengen Kohlenstoffdioxid (CO2) entstehen und es ansonsten zum Druckaufbau und folglich zum Bersten des Behälters führt. Beim Umgang bzw. Transport von Trockeneis besteht somit immer Erstickungsgefahr, geeignete Schutzmaßnahmen wie z. B. ausreichende Lüftung sind zwingend erforderlich.

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