K Zu- und Abluftanlagen

Beim Braten, Grillen und Frittieren werden Wärme, Feuchtigkeit, Dämpfe und feine Partikel (Aerosole) in die Umgebungsluft abgegeben. Das Aerosol ist luftgetragen und kann eine Vielzahl von Stoffen enthalten, die mit dem Partikel in die Lunge gelangen und dort abgelagert werden können. Bei Küchen mit unzureichender Be- und Entlüftung sind solche Stoffe im gesamten Küchenraum verteilt. Sie können sich insbesondere auf kälteren Flächen, wie z. B. an Wänden, Fenstern, Türen oder Mobiliar, ablegen und die Hygiene nachteilig beeinflussen.

Aufgabe der Küchenlüftungsanlage ist es, die entstehenden Wärme-, Feuchte- und Stofflasten möglichst vollständig zu erfassen und abzuführen sowie die abgeführte Luftmenge durch frische Zuluft zu ersetzen. Damit sind grundsätzlich sowohl eine Be- als auch eine Entlüftungsanlage erforderlich.

Durch die Küchenbelüftungsanlage soll die notwendige Zuluft so eingebracht werden, dass weder die Erfassung der Aerosole und Dämpfe gestört wird noch Zugerscheinungen an den Arbeitsplätzen auftreten.


Entlüftung

Die Entlüftung der über den thermischen Geräten entstehenden Feuchte-, Wärme- und Stofflasten erfolgt üblicherweise über Küchenlüftungsdecken oder Küchenlüftungshauben.

Das zur wirksamen Abführung aller beim Betrieb der Küchengeräte entstehenden Wärme-, Feuchte- und Stofflasten bewährte Prinzip der Schichtenströmung ist für eine gute Küchenlüftung optimal. Unabdingbare Voraussetzung und Motor der Schichtenströmung sind die Thermikströme, die über den heißen Oberflächen der thermischen Küchengeräte entstehen.

Der zur Decke strebende Thermikstrom nimmt wegen der Induktion angrenzender ruhender Luftmassen nach oben hin zu. Im Zuge dieser Strömung wird die erwärmte und mit Wasserdampf und Stoffen angereicherte Luft ebenfalls nach oben hin transportiert, angesaugt und ins Freie befördert.


Belüftung

Bei der in Küchen üblichen sog. Mischströmung wird zur Belüftung die dem Abluftvolumen gleich große und kühlere Luftmenge, meistens von der Decke aus, mit hoher Geschwindigkeit in den Raum eingeblasen. Hierbei handelt es sich um temperierte Frischluft, da die Verwendung von Umluft in Küchen nicht erlaubt ist. Die Zulufteinbringung erfolgt dabei entgegen der aufsteigenden Thermikströmung und auch gegen die in Küchen vom Boden zur Decke hin vorhandene Temperaturschichtung.






Rücktransport

Durch nie ganz auszuschließende Querbeeinflussungen der Thermikströmung z. B. infolge Zugluft über geöffnete Fenster und Türen oder auch durch falsche Zulufteinbringung erfährt ein Teil der Wärme-, Feuchte- und Stofflasten entgegen der Thermik eine Richtungsänderung. Wird, wie bei der Mischströmung üblich, die Zuluft über den Deckenraum eingebracht, ist davon auszugehen, dass dort vorhandene belastete Luft mit dem Zuluftstrom in die darunterliegenden Arbeitsbereiche mitgenommen wird. Dort führt sie zu einer Erhöhung der klimatischen und stofflichen Belastung der Beschäftigten. Daher auch der Name Mischströmung.





Schichtenströmung

Bei der Schichtenströmung wird die Zuluft im Idealfall bodennah und zugfrei eingebracht, d. h. mit geringen Ausströmgeschwindigkeiten des Luftdurchlasses. Diese kühlere und damit spezifisch schwerere Luft breitet sich zunächst im Bodenbereich aus und arbeitet nicht – wie bei der Mischströmung – gegen die in Küchen vorhandene Temperaturschichtung und Thermikströmung, sondern nützt und stützt diese. Es bildet sich im Arbeitsbereich ein sogenannter „Frischluftsee” aus, also eine klimatisch und stofflich nahezu unbelastete Zone von Zuluftqualität. Die Zulufttemperatur sollte mindestens 20 °C betragen.

Oberhalb dieser Frischluftzone nehmen die Temperatur und die Stoffkonzentration sprunghaft zu. Es bildet sich sozusagen eine nahezu unbelastete Zone aus, physikalisch und damit stabil getrennt von einer darüberliegenden belasteten Zone. Daher der Name Schichtenströmung. Durch die Schichtenströmung mit bodennahen Luftdurchlässen werden die in Küchen gegebenen physikalischen Bedingungen der Thermikströmung und Temperaturschichtung genutzt und nicht gestört.


Quellluftdurchlässe

Es gibt zahlreiche praktische Umsetzungsbeispiele der Schichtenströmung in Küchen. Dabei sollte idealerweise die Zuluft bodennah und zugfrei eingebracht werden. Dies geschieht über sogenannte Quellluftdurchlässe. Man unterscheidet dabei prinzipiell zylinderförmige Quellluftdurchlässe, die als Viertel-, Halb- oder Ganzzylinder im Raum, an der Wand oder den Raumecken positioniert sind, von flächenförmigen Quellluftdurchlässen, die vor der Wand sitzen oder bündig in die Wand integriert sind.



Brandschutz

Den Brandschutz betreffend muss die Küchenabluft, bevor sie in die Abluftleitungen gelangt, durch hochwirksame Aerosolabscheider so weit wie möglich gereinigt werden. Damit sollen Fettdunstablagerungen und einer möglichen Brandlast in den Abluftleitungen sowie einem Flammendurchschlag in die nachfolgenden Anlagenteile vorgebeugt werden.

Fettdunstablagerungen in Absauganlagen stellen entsprechende Brandlasten dar. Brandereignisse in der Gastronomie endeten in der Vergangenheit nicht selten mit der kompletten Zerstörung des Gebäudes, da sich das Feuer über die mit Fett behafteten Abluftleitungen sehr schnell ausbreiten konnte. Einrichtungen der Abluftanlage, wie z. B. Abluftleitungen, Ventilatoren, Aggregatkammern, sind deshalb mindestens halbjährlich zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen.


Aerosolabscheider

Die Aerosolabscheider sollen einen Flammendurchschlag in nachfolgende Anlagenteile verhindern. Dies wird z. B. durch den Einbau von Aerosolabscheidern der Bauart A nach DIN 18869 „Großküchengeräte – Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerbsmäßigen Küchen – Teil 5: Abscheider; Anforderungen und Prüfung“ erreicht.

Die bekannten Gestrickfilter sind

  • aus brandschutztechnischen Gründen,
  • wegen des veränderlichen Widerstandes,
  • des hohen Reinigungsaufwandes und
  • der Durchlässigkeit von UV-Strahlung bei Verwendung von UV-Anlagen

als alleinige Aerosolabscheider nicht mehr zulässig. Gestrickfilter sind daher gegen flammendurchschlagsichere Aerosolfilter der Bauart A auszutauschen oder nur in der zweiten Stufe einzusetzen.

Küchenlüftungshauben und ihre Aerosolabscheider sind täglich auf ihre Verschmutzung hin zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen. Eine durchgeführte Reinigung muss nach DGUV Regel 110-003 und VDI 2052 dokumentiert werden.

Küchenlüftungsdecken und ihre Komponenten sind monatlich auf Verschmutzung zu prüfen und bei Bedarf zu reinigen. Auch hier ist die durchgeführte Reinigung zu dokumentieren.