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K Gemüse schneiden mit dem Messer

Zum Schneiden von Gemüse wird vorzugsweise das Kochmesser (Universalmesser) eingesetzt.

Der Messergriff soll so beschaffen sein, dass die Hand das Messer vollständig umfassen kann und ein Abrutschen auf die Klinge durch Griffgestaltung, Material und Struktur der Oberfläche verhindert wird. Ein Messer soll immer scharf sein, sodass kein großer Kraftaufwand zum Schneiden notwendig ist. Bei stumpfen Messern wird beim Schneiden mehr Kraft benötigt. Das Messer rutscht dann leichter ab, und das Risiko einer Schnittverletzung steigt.

Schnitt- und Stichverletzungen sind Spitzenreiter der Unfallstatistik in gastronomischen Betrieben und führen im Mittel zu einer Arbeitsunfähigkeit von 7,4 Tagen. 70 % der Messerunfälle ereignen sich in den ersten 10 Minuten der Schneidetätigkeit ("Sicherer Umgang mit Messern in Küchen", ASI 7.10, BGN). Neben Unaufmerksamkeit sind häufig der Einsatz ungeeigneter Messer, stumpfer Messer, unzweckmäßige Aufbewahrung oder nicht sachgemäße Benutzung Ursachen von Schnitt- und Stichverletzungen.

Zum sicheren Arbeiten muss genügend Platz zur Verfügung stehen. Die Tiefe der Bewegungsfläche am Arbeitsplatz soll mindestens 1 m betragen, an stark frequentierten Verkehrswegen 1,2 m. Der Arbeitsplatz soll gut ausgeleuchtet sein. Blendungen und Schattenbildung sind zu vermeiden.

Die Messer müssen sicher verwahrt werden, z. B. in Messertaschen oder -haltern, und dürfen nicht lose in Schubladen oder auf Tischen herumliegen.Der Aufbewahrungsort sollte sich direkt am Schneideplatz befinden. Zur sicheren Ablage am Schneideplatz können sie beim Unterbrechen der Schneidearbeiten in einem den Hygieneregeln entsprechenden offenen Messerblock sicher abgelegt werden.

Damit Messer scharf bleiben, sollte eine nachgiebige, flächig aufliegende, rutschfeste Unterlage als Schneideunterlage gewählt werden. Porzellan, Glas oder Metallunterlagen lassen Messer schnell stumpf werden. Um ein Stumpfwerden zu verhindern, sollen Messer nicht in der Spülmaschine gereinigt werden, sondern z. B. mit einer Bürste oder einem Spültuch unter fließendem handwarmen Wasser. Dabei soll die scharfe Messerseite immer vom Körper abgewendet werden.

Messer sollten von einem Fachbetrieb geschärft werden. Werden Messer mithilfe eines Wetzstahls geschärft, muss dieser einen Handschutz aufweisen. Neben dem Wetzstahl gibt es im Fachhandel auch einfacher zu bedienende Wetzgeräte ("Sicherer Umgang mit Messern in Küchen", ASI 7.10, BGN) [683].

Zur Prävention von Unfällen sind außerdem eine gute Körperhaltung, die Wahl der richtigen Arbeitshöhe (ca. 15 cm unterhalb des Ellenbogens), sowie die richtige Messerführung (z. B. Krallengriff, Foto,S.11, ASI 7.10) wichtig. Beim Tournieren schützt ein geeigneter Daumenschutz (Foto, S.12, ASI 7.10) vor Verletzungen.

Auch der Transport von Messern ist gefährlich. Wird ein einzelnes Messer getragen, zeigt die Klinge nach unten. Bei Übergabe wird das Messer so übergeben, dass der Griff nach vorne zeigt.

Optimierte Arbeitsabläufe, räumliche oder zeitliche Entkoppelung von Arbeitsvorgängen oder räumliche oder zeitliche Trennung von Mitarbeitern sind als organisatorische Maßnahmen sinnvoll, um Hektik und damit Messerunfälle zu verringern.


Erst nach Ausschöpfung aller Möglichkeiten von Technik und Organisation, ist bei weiter bestehenden Gefährdungen, der Einsatz geeigneter persönlicher Schutzausrüstungen angezeigt.

Als persönliche Schutzausrüstung gegen Stich- und Schnittverletzungen sind nach BGI 864 geeignet:

(Auszug aus Tab. 3, BGI 864)
 Persönliche Schutzausrüstungen gegen Stich und Schnitt
Fingerschutz

Daumen-Schnittschutz aus Metallringgeflecht

Handschutz Handschuh aus Metallringgeflecht schnitthemmender Handschuh
Handgelenkschutz Handschuh aus Metallringgeflecht mit kurzer Stulpe schnitthemmender Handschuh mit kurzer Stulpe

siehe auch BG-Regeln "Benutzung von Stechschutzbekleidung" (BGR 196) sowie "Benutzung von Stechschutzhandschuhen und Armschützern" (BGR 200)