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K Küchenergonomie

Einführung zur Ergonomie im Küchenbetrieb

Küchenarbeit ist eine körperlich schwere sowie physisch und psychisch belastende Arbeit. Deshalb gilt es insbesondere durch präventive Maßnahmen Voraussetzungen zu schaffen, um das Entstehen von Berufskrankheiten und arbeitsbedingten Gesundheitsgefahren zu vermeiden.

Durch die Anwendung ergonomischer Grundsätze menschengerechte Arbeitsbedingungen zu schaffen um damit folgende Grundanforderungen zu erfüllen:

  • Die Arbeit muss ausführbar und erträglich sein und
  • Die Arbeit sollte zumutbar und zufriedenstellend sein.

Zur praktischen Umsetzung dieser Grundforderungen eignet sich für den Raum „Küche“ vorrangig die praktische Umsetzung folgender Schwerpunktmaßnahmen:

  1. Gestaltung und Benutzung der eingesetzten Arbeitsmittel und der Arbeitsumgebung in der Weise, dass sie dem Wahrnehmungs- und Bewegungsapparat der Beschäftigten ergonomisch optimal angepasst sind und gesundheitlichen Schäden vorbeugen.
  2. Optimierung der Arbeitsorganisation und der Arbeitsabläufe mit Hinblick auf eine Belastungsreduzierung.
  3. Einsatz von moderner Regelungstechnik zur Steuerung der Garprozesse in den Koch- und Gargeräten, womit insbesondere psychischen Belastungen wie Stress und Zeitdruck vorgebeugt werden kann.

Beispiele für relevante ergonimische Faktoren in den einzelnen Arbeitsbereichen sind:

  • Anlieferung (Beleuchtung,Raumbedarf, Lastenhandhabung)
  • Lagerung (Lastenhandhabung, Beleuchtung, Benutzung von Leitern)
  • Vorbereitung (Arbeitshöhen, Greifraum, Beleuchtung)
  • Zubereitung/Produktion (Raumklima, Raumbedarf, Beleuchtung
  • Speisenausgabe (Körperhaltung, Arbeitsrichtung, Steharbeit)
  • Spülzone (Feuchtarbeit, Lärm, Lastenhandhabung)


Im Einzelnen sind für die Gewährleistung einer nachhaltigen Wirksamkeit folgende ergonomische Grundprinzipien und Regeln zu beachten:

Ergonomische Gestaltung der Arbeitsplätze

Zur Vermeidung ungünstiger Körperhaltungen an Steharbeitsplätzen sind folgende Maßnahmen geeignet:

  • Ergonomisch günstige Tischhöhenliegen in Abhängigkeit von der Körpergröße in einem Bereich zwischen 85 bis 110 cm
    • Empfehlung: höhenverstellbare Tische einsetzen
  • Erfahrungsgemäß sollte sich die Arbeitsplatte 10 bis 15 cm unterhalb der Ellenbogenhöhe befinden.
    • Damit ist etwa das rechtwinklige Führen der Messerschneide zur das Schneidgut haltenden Hand möglich. Bei zu niedriger Arbeitshöhe können die Folgen Schnittverletzungen, Verspannungen und Ermüdungserscheinungen sein.
    • Die BGN empfiehlt als Ausgleich eine flexible Schneidbretterhöhung durch zusammensteckbare Kunststoffelemente, die eine Anpassung der Arbeitshöhe an die Körpergröße ermöglicht.
  • Für Beschäftigte im Küchenbereich mit geringer Körpergröße gibt es ergonomische Hilfsmittel, die entlastend auf Rücken, Knien und Füße wirken,
    z. B.:
    • Podeste auf Rollen, die beim Betreten automatisch blockieren,
    • Ergomatten aus Kunststoff mit Noppen.
  • Beim Einsatz derartiger Hilfsmittel ist auf die Vermeidung von Stolperstellen zu achten.
    • An Steharbeitsplätzen sollte die Möglichkeit des Nutzens von Stehhilfen gegeben sein.

Ergonomische räumliche Anordnung, Aufstellung und Bedienung der Küchentechnik

Die räumliche Anordnung der eingesetzten Küchentechnik hat wesentlichen Einfluss auf den späteren Produktionsablauf und ist wohl überlegt bereits in der Planungsphase zwischen den verantwortlichen Beteiligten abzustimmen.

  • Anordnung der eingesetzten Arbeitsgeräte in der Weise, dass kurze Wege für die Reihenfolge der notwendigen Arbeitsschritte im jeweiligen Arbeitsbereich möglich sind.
  • Die Arbeitsgeräte müssen so aufgestellt sein, dass
    • eine Beschickung oder Bedienung unter ergonomisch günstigen Bedingungen möglich ist,
    • der Bedienperson ausreichend Bedienraum zur Verfügung steht,
      • Eine ausreichende Bewegungsfläche am Arbeitsplatz steht zur Verfügung, wenn die Tiefe der freien Bewegungsfläche an keiner Stelle weniger als 1,00 m beträgt.
      • Eine Behinderung der Bedienperson ist nicht zu erwarten, wenn die Maschine so aufgestellt wird, dass ein Durchqueren des Bedienraumes durch weitere Personen vermieden ist. Sofern dieses aus technischen Gründen nicht möglich ist, muss die Tiefe der freien Bewegungsfläche mindestens 1,20 m betragen, dies gilt insbesondere für Arbeiten an gefahrgeneigten Arbeitsmitteln, wie etwa Fritteusen oder Aufschnittschneidemaschinen.
    • durch die Verlegung bzw. Führung von Anschlussleitungen keine Stolperstellen entstehen und
    • Verkehrswege und Arbeitsbereiche nicht eingeengt werden.

Gestaltungsregeln für spezielle Arbeitsmittel

  • Von Hand zu transportierende Sammelbehälter für Lebensmittelabfälle müssen nach ergonomischen Grundsätzen gestaltet sein, z.B. hinsichtlich
    • der Gestaltung und Abstände von Tragegriffen,
    • des Gewichtes,
    • durch Verwenden geeigneter Materialien und
    • durch Begrenzen des Behältervolumens.
  • Sammelbehälter mit einem Inhalt von mehr als 30 Liter müssen mit Rädern ausgerüstet sein oder mittels eines geeigneten Fahrgestelles transportiert werden können.
  • Regale müssen so beschaffen und aufgestellt sein, dass sie bei bestimmungsgemäßer Verwendung die Last des Lagergutes sicher aufnehmen können. Das Ein- und Auslagern muss auf ergonomische Art und Weise möglich sein. Diese Anforderung wird erfüllt wenn beispielsweise
    • häufig benötigtes Lagergut im mittleren Bereich gelagert wird
    • schweres Lagergut vorzugsweise im unterne Bereich untergebracht wird
    • für höher gelegene Regalböden geeignete Aufstiegshilfen zur Verfügung stehen
    • aussreichend Bewegungsraum vor und zwischen den Regalen vorhanden ist.

Bei der ergonomischen Gestaltung von Küchen sind auch das Raumklima sowie möglicher Lärm zu berücksichtigen, die in gesondeten Kapiteln behandelt werden.