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K Kippbratpfanne/Druckgarpfanne

Kippbratpfannen zählen zu den ältesten Geräten in der traditionellen Krankenhausküche. Der Pfannentiegel besteht aus massivem Gussstahl und ist zwischen den Standsäulen kippbar gelagert. Er wird von unten temperaturgeregelt und gleichmäßig verteilt, elektrisch oder gasbetrieben mit Wärme versorgt. Der Tiegelboden kann dabei bis zu 300 °C heiß werden. Die zwischen 160 und 190 mm hohen Seitenwände sind nicht beheizt.

Der Pfannentiegel verfügt über einen Überlaufrand, eine Schnaupe zum punktgenauen Ausgießen und einen Klappdeckel. Das Kippen des Pfannentiegels kann über Schneckengetriebe per Hand oder kraftbetrieben nach vorn über 90° erfolgen. Das selbsthemmende Schneckengetriebe sorgt für ein sicheres Halten des Pfannentiegels in jeder Kippstellung. Die Kippbewegung muss bei kraftbetriebenem Antrieb durch eine Befehlseinrichtung mit selbsttätiger Rückstellung erfolgen. Elektrisch beheizte Kippbratpfannen müssen mit einer Einrichtung ausgerüstet sein, die die Heizelemente automatisch abschaltet, wenn der Tiegel um mehr als 12° aus der Horizontalen gekippt wird.

Deckel müssen so gestaltet sein, dass ein gefahrloses Öffnen und Schließen sichergestellt ist. Insbesondere müssen an Scharnieren befestigte Deckel eine definierte Endstellung haben und gegen unbeabsichtigtes Zufallen gesichert sein, z. B. durch Arretierung oder Anschlag. Können durch herabfallende Deckel Verletzungen entstehen, müssen die Deckel mit Gewichtsausgleich versehen sein. Griffe müssen in oberer Stellung des Deckels gut erreichbar sein. Deckel und Deckelgriffe müssen so angeordnet und gestaltet sein, dass beim Öffnen und Schließen ein Verbrühen durch Dampfschwaden und ein Verbrennen an heißen Oberflächen vermieden werden.

Kippbratpfannen müssen so eingerichtet sein, dass der Inhalt bei der Kippbewegung nicht durch den Deckel aufgestaut werden kann. Die Kippbewegung darf durch den geöffneten Deckel nicht behindert werden.

Eine Sonderbauform der Kippbratpfanne ist die elektrisch betriebene Druckgarpfanne. Der Pfannentiegel ist tiefer und mit einem druckfest verschließbaren  Deckel ausgerüstet, sodass mit einem geringen Überdruck gegart werden kann.

Der Deckel des Tiegels darf sich erst dann öffnen lassen, wenn der Innendruck auf den atmosphärischen Druck reduziert wurde.

Austretender Dampf und austretendes Heißwasser aus Sicherheitseinrichtungen von Druckgarpfannen müssen so abgeleitet werden, dass eine Gefährdung von Personen ausgeschlossen ist.

Druckgaren verkürzt die Garzeit erheblich. Durch Verdampfen von Wasser im verschlossenen Pfannentiegel entsteht ein Überdruck zwischen 0,5 bis 0,8 Bar. Deckelverschlüsse und -scharniere unterliegen dabei extrem hohen Belastungen.

Druckgarpfannen sind, insbesondere mit Blick auf die Sicherheitseinrichtungen, deshalb den Arbeitsmitteln zuzurechnen, welche Schäden verursachenden Einflüssen unterliegen und zu einer gefährlichen Situation führen können.

Gemäß Betriebssicherheitsverordnung sind Druckgarpfannen von einer befähigten Person überprüfen zu lassen. Fristen der Prüfungen sind auf dem Ergebnis einer Gefährdungsbeurteilung basierend festzulegen.