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K Raumklima

Durch Koch-, Brat-, Grill- und Frittierprozesse in Küchen werden Wärme, Feuchtigkeit und Stoffe freigesetzt. Wärme und Feuchtigkeit können zu einer klimatischen Belastung des Küchenpersonals führen. Was die stoffliche Belastung betrifft, haben umfangreiche Untersuchungen gezeigt, dass unter den mehr als 200 nachgewiesenen chemischen Verbindungen auch solche mit gesundheitsschädigendem Potenzial sind. Werden Küchen unzureichend be- und entlüftet, so können an den Arbeitsplätzen sowohl erhöhte klimatische als auch stoffliche Belastungen auftreten. Erkrankungen der Beschäftigten sind dann möglich.

Das Wohlbefinden des Menschen, seine Leistungsfähigkeit und auch seine Sicherheit am Arbeitsplatz werden wesentlich durch das Klima mitbestimmt. Das Klima wird bestimmt durch die physikalischen Klimafaktoren Lufttemperatur, Luftfeuchte, Luftgeschwindigkeit, Wärmestrahlung sowie die personenbezogenen Faktoren der Bekleidung und Arbeitsschwere.

Mit zunehmender Lufttemperatur nimmt die Leistungsbereitschaft ab, und zwar dann, wenn die Idealtemperatur von 20 bis 22 °C überschritten wird. Untersuchungen haben gezeigt, dass die Leistungsfähigkeit des Menschen mit jedem Grad Celsius über 24 °C um jeweils 4 % abnimmt. Steigen die Lufttemperaturen über 26 °C an, ist mit Konzentrationsmängeln, Leistungsabfall, Zunahme von Arbeitsfehlern, Erschöpfung, Ermüdung und Zunahme von Unfällen zu rechnen.

Für die meisten Arbeitsplätze reicht die Lufttemperatur zur Beurteilung, ob eine gesundheitlich zuträgliche Raumtemperatur vorhanden ist, aus. Arbeitsplätze mit hoher Luftfeuchte, Wärmestrahlung oder Luftgeschwindigkeit müssen gesondert betrachtet werden.

Die Raumtemperatur ist die vom Menschen empfundene Temperatur. Sie wird u. a. durch die Lufttemperatur und die Temperatur der umgebenden Flächen (insbesondere Fenster, Wände, Decke, Fußboden) bestimmt.

Die relative Raumluftfeuchtigkeit sollte im Arbeitsbereich der Küche folgende Werte nicht überschreiten:

Raumtemperatur in °C

Raumluftfeuchte in %

Jahreszeitlich bedingte Überschreitungen der Temperatur und der Feuchte bis zu 30 % sowie kurzzeitig höhere Werte im Arbeitsbereich von stark wärmeabgebenden Gargeräten sind unvermeidbar. Eine Raumluftkühlung ist sowohl aus lebensmittelrechtlichen als auch aus hygienischen Gründen für einzelne Bereiche erforderlich.

20

80

22

70

24

62

26

55


Zugluft wird dann als unangenehm empfunden, wenn es an unbekleideten Körperstellen zu einer starken örtlichen Kühlung kommt. Dies hängt von der Raumlufttemperatur und der mittleren Raumluftgeschwindigkeit ab. Allgemein kann man sagen, dass die Zuggefahr umso größer ist, je kälter die Luft und je höher die Raumluftgeschwindigkeit ist. Im Allgemeinen sind Zugerscheinungen dann nicht zu erwarten, wenn beispielsweise:

  • die Raumlufttemperatur mindestens 20 °C beträgt und gleichzeitig die mittlere Raumluftgeschwindigkeit nicht größer als 0,2 m/s ist,
  • die flächenbezogenen Luftwechselraten in der Küche unter
    90 m³/m² x h liegen,
  • die Bilanz zwischen Zu- und Abluftvolumenstrom ausgeglichen ist. Ist beispielsweise der Abluftstrom größer als der Zuluftstrom, kann über geöffnete Fenster Luft in die Küche nachströmen. Bei niedrigen Außentemperaturen kann dies Zugerscheinungen hervorrufen.

Durch geeignete Gestaltung der Fenster, Oberlichter und Glaswände, die der Tageslichtversorgung dienen, kann eine ausreichende Tageslichtversorgung gewährleistet und gleichzeitig können störende Blendung und übermäßige Erwärmung vermieden werden.

Führt die Sonneneinstrahlung durch Fenster, Oberlichter und Glaswände zu einer Erhöhung der Raumtemperatur über +26 °C, sind diese Bauteile mit geeigneten Sonnenschutzsystemen auszurüsten. Geeignete Sonnenschutzsysteme sind zum Beispiel:

  • Sonnenschutzvorrichtungen, die das Fenster von außen beschatten (z. B. Jalousien oder hinterlüftete Markisen)
  • im Zwischenraum der Verglasung angeordnete reflektierende Vorrichtungen