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K Anlieferung und Lagerung

Alle in der Küche benötigten Produkte unterliegen zunächst einer Wareneingangskontrolle und müssen dann fachgerecht eingelagert werden. Dabei kann es sich um Grundstoffe, Frischprodukte, Convenience-Produkte oder Tiefkühlware handeln. Um „von Anfang an“ für Sicherheit und Gesundheitsschutz der Beschäftigten zu sorgen, müssen sie die dort vorkommenden Gefährdungen kennen und entsprechende Schutzmaßnahmen treffen. 

Bei der Anlieferung und Lagerung sind insbesondere folgende Gefährdungen zu beachten, die beschriebenen Maßnahmen können diese Gefährdungen reduzieren: 

Zur Vermeidung eines Sturzes oder Absturzes beim Transportieren und Lagern sind die Beschäftigten darüber zu unterweisen, dass bei Transportarbeiten immer freie Sicht auf den Transportweg vorhanden sein muss. Es ist sicherzustellen, dass Verkehrswege einschließlich Treppen und Notausgänge, insbesondere auch während der Anlieferung, von Hindernissen freigehalten werden. Dies wird durch eine eindeutige Zuweisung und Kennzeichnung der Lagerbereiche erleichtert. 

Wenn die Anlieferung über eine Laderampe erfolgt, ist dort für einen ausreichenden Schutz gegen Absturz zu sorgen, bevorzugt durch bauliche Maßnahmen wie Geländer oder Absperrungen an der Absturzkante. 

Fußverletzungen bei Transportarbeiten mit Flurförderzeugen (z. B. Gabelhubwagen) oder mit anderen Hilfsmitteln können vermieden werden, wenn die Beschäftigten beim Transport oder beim Ein- und Auslagern schwerer Gebinde Sicherheitsschuhe tragen. Tipp: an Mitgänger-Flurförderzeugen bietet eine aktive Fußschutzleiste zusätzlichen Schutz vor Verletzungen. Bei Fußkontakt mit der Leiste wird ein Sicherheitsschalter aktiviert. Das Flurförderzeug bremst sofort ab und fährt in die Gegenrichtung. Eine Nachrüstung solcher Fußschutzleisten ist daher empfehlenswert. 

Werden zum Transportieren auch Hebebühnen verwendet, dann ist sicherzustellen, dass diese bestimmungsgemäß betrieben und wiederkehrend geprüft wird. Die Beschäftigten sind an Hand der Bedienungsanleitung über die richtige Benutzung (z. B. zur Tragfähigkeit, zur Sicherung von Wagen gegen Wegrollen) und über die jeweils vorgesehenen Schutzmaßnahmen (Zweihandbedienung oder Schaltleisten zur Sicherung von Quetsch- und Scherstellen, ggf. Absturzsicherung) zu unterweisen. 

Belastungen des Muskel-Skelett-Systems bei Transport- und Lagertätigkeiten werden durch den Einsatz von Transporthilfsmittel (Flurförderzeuge, Sackkarren, Wagen) minimiert. Der Einkauf kleinerer Gebinde erleichtert den Transport. Wenn keine Hilfsmittel zur Verfügung stehen, werden schwere Lasten sinnvoller Weise durch zwei Personen getragen. Eine Beurteilung der Gefährdungen mit den Leitmerkmalmethoden „Heben, Halten, Tragen“ bzw. „Ziehen, Schieben“ gibt Aufschluss darüber, ob weitere Maßnahmen erforderlich sind. Die dazu benötigten Formblätter sind über die Internetseite der Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin (www.baua.de) verfügbar. 

Zur Vermeidung des Umkippens, Wegrollens oder Herunterfallens von Lagergut ist sich zu vergewissern, dass alle Regale in den Lagerräumen standsicher und ausreichend tragfähig sind. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind darüber zu unterweisen, was beim Lagern und Stapeln zu beachten ist: Dinge, die umkippen oder wegrollen können, müssen entsprechend gesichert abgestellt werden, schwere Lasten werden in Regalen und Stapeln stets unten und leichtere Gebinde darüber gelagert. 

Schnittverletzungen beim Umgang mit Karton- und Folienverpackungen werden dadurch vermieden, wenn für das Öffnen von Kartons und Folienverpackungen dem Personal z. B. geeignete Hilfsmittel zur Verfügung gestellt werden. Geeignet für das Öffnen von Kartons oder für das Entfernen von Umreifungen sind insbesondere Sicherheitsmesser mit einer selbsttätig zurückziehenden oder mit verdeckt angeordneter Klinge. 

Abb. 3: Die Klinge des Sicherheitsmessers wird durch Hochziehen des Griffs herausgeschoben

Abb. 4: Die Klinge wird nach Ende des Schnittvorgangs selbstständig zurückgezogen


Zusätzlich trägt auch die Verwendung schnitthemmender Handschuhe dazu bei, Verletzungen an scharfen und rauen Oberflächen von Kartons bei solchen Tätigkeiten zu verhindern. 

Zur Vermeidung des Eingeschlossenseins und Unterkühlungen müssen Türen von Kühlräumen immer von innen geöffnet werden können, auch dann, wenn sie versehentlich von außen abgeschlossen wurden. Die entsprechenden Entriegelungsfunktionen sind regelmäßig auf einwandfreie Funktion zu überprüfen. Zudem müssen die Ausgänge der Kühlräume auch bei ausgeschalteter Hauptbeleuchtung aufgefunden werden können, hier ist eine Sicherheitsbeleuchtung oder eine Rettungskennzeichenleuchte vorzusehen. Bei kleinen Räumen (bis 100 m²) genügen auch Markierungen aus nachleuchtenden Materialien. Trotzdem sind alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter darauf hinzuweisen, vor dem Abschließen von Kühlraumtüren immer zu prüfen, dass sich in den Räumen keine Personen mehr befinden. 

Für Arbeiten in Kühl- bzw. Tiefkühlräumen sind für die Beschäftigten geeignete warme Bekleidung und für einen längeren Aufenthalt in Tiefkühlräumen auch Kälteschutzkleidung zum Überziehen bereitzuhalten. Es ist darauf zu achten, dass die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter diese Kleidung insbesondere bei allen Tätigkeiten tragen, die etwas länger dauern (z. B. beim Einlagern, Bestandsaufnahme oder Sortieren). 

In der Praxis nutzen Beschäftigte die Anlieferungs- und Lagerbereiche manchmal als „Raucherzone“. Dies ist nicht nur aus Hygienegründen problematisch, sondern auch, weil es dort brennbare Stoffe (Kartons, Papier, Kunststoffe) gibt, die sich durch unachtsam weggeworfene Zigarettenkippen entzünden können. Daher sollte das Rauchen in diesen Bereichen untersagt werden.