Bei der Lebensmittelzubereitung hat Hygiene oberste Priorität. Die Beschäftigten müssen daher die Hände oft waschen und desinfizieren, sie tragen flüssigkeitsdichte Handschuhe oder arbeiten im feuchten Milieu. Feuchtarbeit belastet die Haut und kann auf Dauer zu Hautproblemen und Hauterkrankungen führen. Daher sind konsequente Hautschutzmaßnahmen erforderlich, denn eine gesunde Haut ist eine Grundvoraussetzung für alle Hygienemaßnahmen.
Es ist darauf zu achten, dass die Hände so schonend wie möglich gewaschen werden. Empfohlen wird ein pH-hautneutrales Flüssigsyndet (pH-Wert 5,5). Nicht empfehlenswert sind sog. „Kombipräparate“, d. h. desinfizierende Seifen, die gleichzeitig reinigen und desinfizieren. Diese Kombipräparate belasten verstärkt die Haut.
UK NRW | BGWSind die Hände nicht verschmutzt, genügt in der Regel eine Händedesinfektion, um die Keimbelastung auf ein lebensmittelhygienisch unbedenkliches Maß zu reduzieren. Die alleinige Händedesinfektion ist wesentlich hautschonender als Händewaschen und reduziert außerdem stärker die Keime.
Vor und während der Arbeit sollen die Hände mit lebensmittelgeeigneter Hautschutzcreme und nach der Arbeit und vor längeren Pausen mit Hautpflegecreme eingecremt werden. Empfohlen wird, sowohl zur Reinigung als auch zum Schutz und zur Pflege Produkte ohne Duft- und möglichst ohne Konservierungsstoffe zu verwenden.
Es gibt keine lebensmittelrechtlichen Vorschriften, die das Tragen flüssigkeitsdichter Handschuhe als Lebensmittelhygienemaßnahme generell verlangen. Daher werden flüssigkeitsdichte Schutzhandschuhe von den Beschäftigten nur solange wie nötig und so kurz wie möglich getragen. Vor dem Tragen dieser Handschuhe werden die Hände nicht eingecremt.
Es hat sich bewährt, einen Hautschutz- und Hygieneplan aufzustellen und dort einzutragen, wann, wie und mit welchem Produkt die Hände gewaschen oder desinfiziert werden, wann Hautschutz- und Hautpflegemittel aufgetragen oder Schutzhandschuhe getragen werden müssen. Den Hautschutz- und Hygieneplan verwenden Sie dann als Grundlage für die entsprechenden Unterweisungen. Ein Muster Hautschutz- und Hygieneplan für Küchen ist unter www.bgn.de verfügbar.
Arbeitsmedizinische Vorsorge hilft, Hauterkrankungen frühzeitig zu erkennen und zu verhüten. Bei Feuchtarbeit von regelmäßig mehr als zwei Stunden am Tag muss der Arbeitgeber den Beschäftigten arbeitsmedizinische Vorsorge anbieten, bei mehr als vier Stunden am Tag ist sie verpflichtend durchzuführen.
Der vorstehende Text basiert in großen Teilen auf der DGUV Regel 110-003 „Branche Küchenbetriebe“.