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K Speisenzubereitung

Bei der Zubereitung der Speisen werden thermische Geräte auf unterschiedliche Weise zum Garen eingesetzt. Bei Prozessen wie Kochen, Braten, Grillen, Frittieren, Blanchieren und Dämpfen können sich aber auch Gefährdungen ergeben.

Beim Betreiben der bei der Speisenzubereitung eingesetzten Geräte sind insbesondere folgende Gefährdungen möglich:

  • Erhöhte Sturzgefahr durch Ansammlung von Wasser, durch Fett oder Produktreste auf dem Boden,
  • Gefährdungen durch unsachgemäßes Benutzen von Küchengeräten,
  • Verbrennungen an heißen Oberflächen von Küchengeräten, insbesondere bei mangelndem Bewegungsfreiraum und schlecht gestalteten Arbeitsplätzen,
  • Quetschgefahren durch unkontrolliert bewegte Teile von Küchengeräten, z. B. schwere Deckel von Kochkesseln oder Kippbratpfannen,
  • Belastungen des Muskel-Skelett-Systems beim Umsetzen schweren Kochgeschirrs.

Beim Bedienen von Fritteusen und Heißluftdämpfern können zumeist folgende Gefährdungen auftreten:

  • Brandgefahr beim Erhitzen bzw. Überhitzen von Speisefetten und -ölen,
  • Verbrühungen durch heiße Flüssigkeiten/Dampf,
  • Verbrennungen an heißen Oberflächen,
  • Verbrühungen durch „Fettexplosion“ (Herausschleudern von heißem Fett nach dem schlagartigen Verdampfen von in das Fett eingetragenem Wasser).

Hinweis: Der Umgang mit Fritteusen und Heißluftdämpfern wird in dem Kapitel „Kochgeräte – Fritteuse oder Heißluftdämpfer“ detailliert beschrieben.

Die nachfolgenden Hinweise geben bewährte Lösungen zur Vermeidung der genannten Gefährdungen.

Die Arbeitsplätze am Küchenblock sind so einzurichten, dass ausreichend Bewegungsfreiraum vorhanden ist. Die Tiefe und Breite der Bewegungsfläche muss mindestens 1,0 m betragen, sie muss aber größer sein, wenn das für die Handhabung von Arbeitsgegenständen und Arbeitsmitteln erforderlich ist. Alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter müssen ihre Arbeitsaufgaben sicher erledigen können.

Wenn bei Küchengeräten ein größerer Flüssigkeitsanfall zu erwarten ist, müssen in den betreffenden Bereichen ausreichend dimensionierte Ablauföffnungen oder Ablaufrinnen vorgesehen werden. Dies ist beispielsweise erforderlich unter dem Auslauf von Kippbratpfannen oder unter der Entleerungsöffnung bzw. dem Auslauf von Kochkesseln. Im Bereich von Multifunktionsgeräten kann auf einen Ablauf nur dann verzichtet werden, wenn ein größerer Flüssigkeitsanfall – auch bei der Reinigung – durch technische Maßnahmen sicher verhindert ist. Die Abläufe sollen die zu erwartende Flüssigkeitsmenge problemlos aufnehmen und ableiten können.

Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind darüber zu unterweisen, dass auf der Kochebene von Induktionsherden keine metallenen (ferromagnetischen) Gegenstände, wie z. B. Kochgeschirr, Besteck oder Konservendosen, abgelegt werden dürfen. Diese können heiß werden, Konservendosen können sogar bersten. Auch erhitzen sich unter Umständen bestimmte am Körper getragene Gegenstände, wie z. B. Ringe oder Uhren, wenn sie in die Nähe des Induktionsfeldes kommen.

Wenn Mitarbeiterinnen oder Mitarbeiter mit implantierten Defibrillatoren oder Herzschrittmachern an Induktionsherden tätig werden, kann dies unter Umständen zu einer Beeinflussung der Implantate und damit zu einer Gesundheitsgefährdung führen. Falls hierzu im Einzelfall Unsicherheiten bestehen, nehmen Sie Kontakt zu einer bzw. einem Sachkundigen für elektromagnetische Felder, zu einer Arbeitsmedizinerin bzw. einem Arbeitsmediziner oder zu Ihrem zuständigen Unfallversicherungsträger auf.

Auch ist darauf zu achten, dass elektrische Kleingeräte wie z. B. Handmixer zum Pürieren, nicht unmittelbar oberhalb des Küchenblocks aufgehängt werden, weil sonst durch den beim Kochen entstehenden Wasserdampf die Elektrik der Geräte beschädigt werden kann.

Das Abheben oder Umsetzen großen Topfgeschirrs mit heißer Flüssigkeit an Herden gestaltet sich zu zweit deutlich sicherer.