K Heißluftdämpfer

Heißluftdämpfer sind die Weiterentwicklung der früheren Heißluftgeräte, in denen ausschließlich heiße Luft als Wärmeträger genutzt wurde. Mit der Kombination eines Heißluft- und Dampfgerätes können sowohl Heißluftgarverfahren oder Dämpf-, Koch- und Dünstverfahren als auch beide Prozesse gleichzeitig bzw. hintereinander vorgenommen werden.

Der Dampf strömt aus einem separaten Dampferzeuger direkt in den Garraum ein oder wird mittels Wasserverteilung auf den im Kern des rotierenden Gebläserads befindlichen Heizkörper bzw. Wärmetauscher erzeugt.

Vom Lüfter wird der so erzeugte Heißdampf mit hoher Geschwindigkeit und großer Turbulenz allseitig um das Gargut geblasen. Durch diesen Effekt entsteht ein hoher konvektiver Wärmeübergang, der die bekannte schonende Garung durch Heißluft bewirkt.

Beim Dampf und bei Luft-/Dampfgemischen kommt noch der Kondensationseffekt hinzu, was zu einer sehr raschen Erhitzung des Gargutes führt. Im Heißluftdämpfer stellt sich dabei kein Überdruck ein.

Der Heißluftdämpfer wird mit verschiedenartigen sogenannten GastroNorm-Einschüben (Behälter oder Roste), die das Gargut aufnehmen, beschickt. Die GN-Einschübe befinden sich dabei in Hordengestellwagen oder werden in die jeweilige Ebene einzeln geschoben.

Unter allen Betriebsbedingungen dürfen sie dann keine Lageveränderung einnehmen und müssen gegen Herausfallen gesichert sein. Fahrbare Gestelle und Hordengestellwagen dürfen nicht kippen können; sie müssen bei allen zu erwartenden Beanspruchungen ausreichend standsicher sein. Mindestens zwei Rollen an fahrbaren Gestellen sind feststellbar.

In Heißluftdämpfern können die Gartemperaturen bis zu 250 °C betragen, was die entsprechende Aufheizung der Garraumwandungen wie auch der GN-Behälter bewirkt. Ausreichende Wärmedämmung verhindert am Gehäuse heiße Oberflächen, die nicht unmittelbar für den Arbeitsfortgang erforderlich sind.

Zur Vermeidung von Verbrennungen beim Umgang mit heißen Gestellen und GN-Einschüben müssen geeignete Schutzhandschuhe oder Hilfseinrichtungen, wie z. B. einhängbare Griffe für Hordengestellwagen, zur Verfügung stehen und benutzt werden.

Die Tür des Heißluftdämpfers ist mit dem Antrieb des Lüfters verriegelt und verhindert beim Öffnen, dass das Gebläserad weiterläuft. Die Heißluftumwälzung ist dann unterbrochen. Ein während des Garprozesses oder unmittelbar nach Ende des Garprozesses frühes Öffnen der Türen kann physikalisch bedingt dennoch zum Austritt heißer Dünste und Schwaden führen, weshalb zur Verringerung von Gesundheitsgefahren geeignete Schutzmaßnahmen erforderlich sind. Dieses sind z. B.

  • Abluftanlagen, deren Erfassungsstelle über dem Heißluftdämpfer angeordnet sein muss,
  • Verwendung von Geräten mit integrierten Absaugeinrichtungen,
  • Einrichtungen, die das Öffnen der Tür nur stufenweise ermöglichen,
  • organisatorische Maßnahmen.

Bei der Entnahme von GN-Einschüben, insbesondere aus den oberen Ebenen, kann es infolge Schräghaltens zum Überlaufen von Ansammlungen heißer Flüssigkeiten kommen. Behälter mit Flüssigkeiten oder Gargut, bei dem während des Garprozesses mit entsprechender Menge an Flüssigkeitsansammlungen zu rechnen ist, sind zur Vermeidung von Verbrühungen in eine noch einsehbare Beschickungsebene (in der Regel bis ca. 1,60 m Höhe) einzuschieben.

Von der Bedienperson kann das aus solchen Flüssigkeitsansammlungen resultierende Gefährdungspotenzial dann vor der Entnahme deutlicher eingeschätzt werden. Über diese Vorgänge müssen die Beschäftigten im Besonderen unterwiesen sein.

Bewährt hat sich ein an der Vorderseite von Standgeräten in ca. 1,60 m Höhe deutlich erkennbar und dauerhaft angebrachtes Warnzeichen, das auf die Gefahrensituation hinweist.

Geräte auf Untergestellen sind so aufzustellen, dass die obere Beschickungsebene von der Zugangsebene aus eingesehen werden kann. Dies wird z. B. erreicht, wenn das Maß von ca. 1,60 m zwischen Zugangsebene und Oberkante des obersten GN-Einschubes eingehalten wird.


Übereinandergestellte Geräte, die nach dem Aufstellen eine obere Beschickungsebene höher als 1,60 m über der Zugangsebene aufweisen, sind wie Standgeräte zu kennzeichnen.

Der Gefahr des zufälligen Berührens heißer Oberflächen an GN-Einschüben, Gehäuseinnenteilen oder der Innenseite offen stehender Türen muss durch ausreichende Abstände beim Beschicken bzw. Entnehmen entgegengewirkt werden.

Zum sicheren Bedienen eines Heißluftdämpfers muss der Bedienperson genügend Bewegungsfläche am Arbeitsplatz zur Verfügung stehen. Deren Tiefe soll an keiner Stelle weniger als 1,00 m, erhöht um die Tiefe der Einschubteile, betragen. Ebenso muss fürs sichere Verschieben und Abstellen z. B. heißer Hordengestellwagen der erforderliche Platzbedarf bereitgestellt sein.

Insbesondere das Braten und Grillen unter Heißluftatmosphäre ohne zusätzliche Dampfeinspeisung kann zu entsprechenden festgebrannten Rückständen an Wandungen und Einbauteilen führen. Verfügt ein Heißluftdämpfer über ein integriertes Reinigungssystem, gestaltet sich der Reinigungsprozess relativ unproblematisch. Ein aufwendiges händisches Reinigen erübrigt sich dann meistens.

In anderen Fällen ist der offene Umgang mit aggressiven Chemikalien nicht zu vermeiden. Dieses beinhaltet dann das Anwenden besonderer Schutzmaßnahmen und das Bereitstellen sowie Benutzen geeigneter persönlicher Schutzausrüstung, um die Wahrscheinlichkeit des Eintretens und des Risikos der Schwere eines Unfalles bzw. einer Gesundheitsgefahr auf ein Minimum zu reduzieren.

Allem voran steht jedoch das Substitutionsgebot gemäß dem Gefahrstoffrecht. Insbesondere durch Dämpfen des zu reinigenden Heißluftdämpferinnenraumes kann ein Großteil der genannten Rückstände ohne Gefahrstoffeinsatz gelöst und beseitigt werden. Die anschließende für eine optimale Reinigung benötigte Gefahrstoffmenge lässt sich damit deutlich verringern.