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Stand: 01/2019

PB Krankenhausküchen

In den Krankenhäusern wird gemäß einer Studie des Deutschen Krankenhausinstituts/K&P Consulting GmbH von 2013 noch zu 86 % selbst gekocht. Wobei die Küchen zumeist in eigene Servicegesellschaften ausgegliedert werden. Der zunehmende Kostendruck führt aber zu zwei Entwicklungen:

  • Die zentrale Krankenhausküche wird in ihrer Effizienz gesteigert und versorgt andere Betriebe, wie z. B. Kindergärten, Altenheime, usw. mit.
  • Es wird eine externe Küche beauftragt und die eigene Zentralküche abgebaut. Dafür müssen dann die entsprechenden Verteilmöglichkeiten im Haus erstellt werden. Dieser Schritt ist in der Regel nicht mehr umkehrbar.

Wenn noch eigene Küchen (cook and serve) vorhanden sind, unterscheiden sie sich nicht von Küchen in anderen Branchen. Es wird in diesem Fall auf die DGUV-Regel 110-003 "Arbeiten in Küchenbetrieben", verwiesen. Die Speisen werden bei diesem Verfahren gewöhnlich in der Küche portioniert und in Warmhaltewagen auf die Stationen gebracht, wo sie sofort verteilt werden.

Bei Anlieferung durch externe Küchen und der Verteilung der Speisen auf den Stationen sollten bei Neu- und Umbauten die nötigen Flächen und notwendigen Installationen berücksichtigt werden. Diese sind abhängig von den jeweils gewählten Verfahren.

Grundsätzlich wäre vom Verfahren her zu unterscheiden zwischen externen Zentralküchen mit Relaisküchen im Krankenhaus, in denen portioniert wird und in denen empfindliche, bzw. frische Speisen weiter vor Ort zubereitet werden und externen Zentralküchen mit reinen Verteilerküchen (Teeküche/Speisenversorgung lt. DIN 13080 auf den Krankenhausstationen.

Die nächste notwendige Unterscheidung betrifft den Transportzustand (Kühlung) und das Erwärmen auf Ausgabetemperatur.

  • Cook-and-Chill-Küchen kühlen die fertigen Speisen im sogenannten Chiller, gewöhnlich auf 0 - 2 °C (gelegentlich auch 6 °C), für den Transport oder die Lagerung ab. Die Erwärmung, z. B. im Heißluftdämpfer, auf eine Temperatur von ca. 70 °C erfolgt in einer Relaisküchen, wo die Speisen dann ausgeteilt werden, oder die schon vorportionierten Speisen werden in den Verteilküchen in Heißluftdämpfern bzw. Mikrowellengeräten oder in Regenerierwagen, welche gleichzeitig den Transport übernehmen, erwärmt.
  • Cook-and-Freeze-Küchen arbeiten im Prinzip wie Cook-and-chill-Küchen, nur wird hier eine Tiefkühlung vorgenommen, was den technischen und räumlichen Aufwand bei der Erwärmung erhöht. Die Speisen sind bis zu 6 Monaten lagerfähig, was einen entsprechenden Lagerraum voraussetzt.
  • Nacka-Systeme führen nach der Speisenabkühlung auf 2 °C noch eine Portionierung und Pasteurisierung in Plastik-Vakuumverpackungen durch. Das System eignet sich für wöchentliche Belieferungen, wobei dann die Lagerräume entsprechend dimensioniert werden müssen.
  • Sous-Vide-Systeme unterscheiden sich vom Nacka-System nur in der Zubereitung in den Zentralküchen, was hier ohne Belang ist. Die Abgabe der vakuumverpackten Speisen in Relais- oder Verteilküchen erfolgt genau so.
  • Green-Vac-Systeme arbeiten ebenso wie Nacka- oder Sous-Vide-Systeme, aber mit festen Behältern anstelle von Plastik-Beuteln, was einer erheblich größeren Raumbedarf bedeutet.

Darüber hinaus gibt es noch verschiedene Mischformen von Küchen, wobei dann z. B. bestimmte empfindliche Speisen oder Menübestandteile in der Relais- oder Verteilküche selbst portioniert (z. B. Obst) und teilweise auch zubereitet werden. Dies betrifft insbesondere das Abendessen und das Frühstück.

Die meisten Krankenhäuser betreiben auch eine Cafeteria, welche zumeist auch der Versorgung der Beschäftigten dient. Bei der Dimensionierung der Lagerräume, Kochgruppen und Arbeitsplätze sollte berücksichtigt werden, dass die Personalverpflegung ca. 40 % der Gesamtverpflegung im Krankenhaus einnimmt. Es ist sinnvoll, für das Krankenhauspersonal eigene Bereiche in der Cafeteria bereit zu halten.

Gefährdungen der Beschäftigten in den verschiedenen Küchenformen können auftreten durch:

  • Raumklima
  • Räumliche Enge
  • Muskel- und Skelett-Belastungen
  • Lärm
  • Stolperstellen, glatte Fußböden
  • Hautbelastungen
  • Thermische Gefährdungen

Zugehörige Bereiche und Funktionen:

Relaisküche

Diese ist dem Wirtschaftsteil des Krankenhauses zugeordnet und sollte möglichst in der Nähe der Anlieferwege liegen. Man unterscheidet folgende Bereiche:

  1. Anlieferbereich
  2. Lager/Kühlräume
  3. Aufwärmbereich
  4. Verteilbereiche
  5. Spülzone
  6. Abfallentsorgung Relaisküche
  7. gegebenenfalls Umkleideräume/Waschräume

Verteilküchen

Die Verteilküchen sind gewöhnlich den Stationen zugeordnet und es werden keine größeren Mengen Speisen portioniert, weshalb keine gesonderten Umkleideräume oder Waschräume für die Beschäftigten erforderlich sind. Damit reduziert sich der Platzbedarf auf folgende Bereiche:

  1. Anlieferbereiche Verteilküche
  2. Kleinlager für Getränke
  3. Aufwärm-/Verteilbereich
  4. Abfallentsorgung Verteilküche/Spülbereich
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 Hinweise zur Gestaltung

Die Wandflächen von Küchen müssen aus wasserundurchlässigen, abwaschbaren und nicht toxischen Materialien bestehen und eine glatte Oberfläche aufweisen, so dass sich keine Mikroorganismen festsetzen können.

Wände und Decken, einschließlich deren Verkleidungen, müssen so beschaffen sein, dass eventuell verbleibende Hohlräume für Schädlinge unzugänglich sind. Sie müssen ferner so beschaffen sein, dass sich keine Materialteilchen ablösen können und die Ansammlungen von Verschmutzungen und Kondensaten, sowie der Schimmelbefall auf und hinter den Flächen vermieden wird.

Schimmelbefall muss insbesondere durch eine ausreichende Wärmeisolation, Verwendung von geeigneten Schimmelschutzfarben oder Vermeidung von Hohlräumen vermieden werden.

Fenster und Lüftungsöffnungen sind gegen das Eindringen von Insekten zu sichern.

Fenster und Türen müssen glatte und wasserabweisende Oberflächen aufweisen, so dass sie leicht gereinigt und desinfiziert werden können. Dies tritt auch auf Beschläge und Griffe zu.

Die Fußböden müssen sicher begehbar und leicht zu reinigen sein. Infolge des Befahrens mit Anliefer- oder Aufwärmwagen ist auf eine ausreichende Belastbarkeit des Bodenbelags, insbesondere bei den Trennfugen, zu achten.

In den Küchen ist wegen der Aufwärmvorgänge auf die Raumtemperatur zu achten. Sie sollte mindestens 17 °C betragen und im Rahmen des betrieblich Möglichen 26 °C nicht überschreiten. Weitere Hinweise zur Lüftung siehe Menüpunkt Klima/Lüftung.

Wände und Decken müssen aus nicht brennbaren Baustoffen (Baustoffklasse A) bestehen. Weitere Anforderungen finden sich in den Bauverordnungen der Bundesländer.

Bei Einbauten von Aufwärmgeräten ist aus Brandschutzgründen auf eine ausreichend dimensionierte Zu- und Abluftmöglichkeit zu achten.

Ferner sollten die Einbauten so gestaltet sein, dass ungünstige Arbeitshaltungen vermieden werden. Allgemein sollten die Höhen der Küchenflächen sich in einem Bereich von 85 bis 110 cm befinden.


Relaisküchen

1. Anlieferbereiche

Die Anlieferung bei Relaisküchen erfolgt wie bei den anderen Anlieferzonen der Wirtschaftsbereiche eines Krankenhauses, weshalb diesbezüglich auf Hauptmenü Bauliche Anforderungen verwiesen wird.

2. Lager / Kühlräume

Allgemeine Hinweise zu Lagerräumen finden sich im Menüpunkt Lager. Die Größe der Lagerräume ergibt sich aus dem Belieferungsrhythmus und dem gewählten, vorher beschriebenen Versorgungssystem.

Verteilküche

Die Kühlräume müssen auch bei verschlossenen Türen jederzeit verlassen werden können. Die Erkennbarkeit der Ausgänge ist bei Räumen bis 100 m2 Fläche auch durch nachleuchtende Markierungen zu ermöglichen.

3. Aufwärmbereich

In diesem Bereich werden die gekühlten bzw. tiefgekühlten Speisengebinde erwärmt, portioniert und in die teilweise beheizbaren Transportwagen geladen.

Für die gesundheitlich zuträgliche Atemluft ist eine raumlufttechnische Anlage erforderlich, von der nur abgesehen werden kann, wenn die Gesamtanschlussleistung aller wärme- und feuchteabgebenden Geräte 25 kW nicht übersteigt.

4. Verteilbereiche

Je nach dem gewählten Versorgungssystem sind auf den Stationen noch kleinere Verteilküchen erforderlich oder es genügt eine Anlieferzone mit entsprechendem Elektroanschluss, wo die Speisen in Transportwagen weiter erwärmt oder warmgehalten werden. Siehe dazu die Beschreibung unter Verteilküchen.


5. Spülzone

Es ist eine zentrale Spülzone erforderlich, in der das Geschirr in einer Spülstraße gereinigt wird. Die Lieferbehälter und die Transportwagen werden in Waschkabinen gereinigt, die ebenfalls in diesem Bereich untergebracht werden können.

In unmittelbarer Nähe der Spülzone sollte ein befahrbarer Lagerraum für die Betriebs- und Reinigungsmittel vorgesehen werden.

In der Spülzone ist das Personal durch Lärm belastet. Die Wände sind aus Hygienegründen meist so gestaltet, dass sie den Schall stark reflektieren.

Durch aneinander schlagendes Geschirr entstehen Schallpegelwerte mit hohen Spitzen. In den Spülzonen sollten raumakustische Maßnahmen, z. B. schallschluckende Deckenverkleidungen, verwendet werden. Fußböden und Wände müssen flüssigkeitsdicht und leicht zu reinigen sein. Die Fußböden sind in der Rutschfestigkeitsklasse R12 auszuführen.

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Hinweis:
Achten sie schon bei der Beschaffung von Spülmaschinen auf eine niedrige Geräusch-Emission. Es gibt unterschiedliche Ausführungen, von offenen bis gekapselten Anlagen.

6. Abfallentsorgung Relaisküchen

Die Räume für die Abfallentsorgung müssen ausreichend belüftet sein. Für eine natürliche Lüftung sind Lüftungsöffnungen von 1 % der Grundfläche erforderlich. Anderenfalls ist eine technische Lüftung vorzusehen.

Fußböden und Wände müssen leicht gereinigt werden können.

7. Umkleideräume / Waschräume

Während eigene Umkleideräume nur empfohlen werden (siehe Menüpunkt Räume), sind eigene Toilettenräume verbindlich. Diese dürfen nicht direkt von Räumen erreichbar sein, in denen Lebensmittel verarbeitet werden und müssen mit Handwaschplätzen ausgerüstet sein. Dafür sind berührungslose Armaturen empfohlen. Ferner sind warmes Wasser, Handwaschmittel, Desinfektionsmittel und Einmalhandtücher erforderlich.

Verteilküchen

1. Anlieferbereiche

Bei eigener Krankenhausküche (cook and serve) kann auf Anlieferbereiche verzichtet werden, da die Speisen unmittelbar aus den Transportwagen verteilt werden.

Cook and Chill-Systeme bzw. Cook and freeze-Systeme benötigen Abstellbereiche mit ca. 3 m2 Fläche für ein bis zwei Transportwagen. Die Anzahl der Transportwagen ist abhängig von der zu versorgenden Patientenzahl, Es sind ausreichend dimensionierte Elektroanschlüsse für die Speisenerwärmung vorzusehen.

2. Kleinlager für Getränke

Diese können, bei ausreichender Grundfläche, mit in den Verteilbereich integriert werden. Flaschenlager/Kühlschrank benötigen bei wöchentlicher Belieferung ein Volumen von ca. 0,015 m3 pro Patient bzw. Patientin.


3. Aufwärm-/Verteilbereich

In diesem Bereich werden Getränke bereitgestellt, möglicherweise Abendessen und Frühstück portioniert, sowie Speisen in kleiner Menge aufgewärmt (z. B. für Patienten, die wegen einer Behandlung verspätet essen müssen.)

Warnzeichen gegen das Verschütten von heißen Speisen, aus DGUV R 110-003

Die zum Erwärmen benötigten Mikrowellengeräte und Heißluftdämpfer ("Convektomaten") dürfen aus Arbeitsschutzgründen nicht so hoch angebracht werden, dass Speisen in Kopfhöhe oder höher entnommen werden. Bei einer Entnahmehöhe über 1,60 m muss eine Kennzeichnung vorgenommen werden.

Der Kühlschrank für die Bevorratung von Bestandteilen des Frühstücks und des Abendessens sollte, bei halbwöchentlicher Belieferung, ca. 3 l Inhalt pro Patient bzw. Patientin aufweisen.

Für diese Verteilküchen hat sich als Anhaltswert eine Fläche von 0,5 m2 pro Patientenbett auf der Station bewährt, wenn kein Frühstück oder Abendessen zubereitet wird. Ansonsten wäre etwa die doppelte Fläche notwendig.

Für den Fußboden ist eine Rutschfestigkeitsklasse von R10 vorgesehen.

4. Abfallentsorgung Verteilküche/Spülbereich

Ein gesonderter Abfallbereich ist nicht erforderlich, da es sich hier nur um Verpackungen und Essenreste handelt. Die Abfallbehälter sollten sich nicht in der Nähe des Verteilbereichs befinden.

Auch ein eigener Spülbereich ist bei der üblichen Stationsgröße nicht erforderlich, da Geschirr und Besteck nach der Abfallentsorgung unmittelbar in eine Geschirrspülmaschine gegeben werden. Die Geschirrspülmaschine sollte aus Infektionsschutzgründen über ein Waschprogramm mit mindestens 95 °C verfügen. Es ist aus ergonomischen Gründen vorteilhaft, die Maschinen erhöht einzubauen.

Für die Beschäftigten müssen in der Nähe Handwaschmöglichkeiten vorhanden sein, unabhängig vom Küchenspülbecken.